INGREDIENTI
- 100g di riso Carnaroli
- 50g di conciato Romano
- 150g panna fresca
- 100g di rucola fresca
- 2/3g di lecitina di soia
- 150g di zucca
- 30g di burro
- 1 porro
- Olio
- Sale
- Pepe nero
Per la fonduta di Conciato Romano
Portare ad 80 gradi la panna e aggiungere fuori dal fuoco il formaggio grattugiato fine.
Lasciare intiepidire, raffinarlo con un frullatore ad immersione e passare con un colino a maglia fine.
Per la vellutata di zucca
In un pentolino stufare con un cucchiaio di olio il porro tagliato grossolano, inserire la zucca e un goccio d’acqua o di brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe. Coprire e lasciar cuocere 10/15 minuti.
Quando la zucca sarà morbida ridurla in crema con un frullatore ad immersione.
Per la zucca arrostita
Creare dei cubetti di zucca e arrostirli in padella con un cucchiaio di olio all’aglio e del rosmarino fresco. Aggiustare di sale e pepe e lasciarli colorare bene senza stracuocerli.
Per l’aria di rucola
In bicchiere per il frullatore ad immersione inserire un paio di dita d’acqua, la rucola e la lecitina di soia. Frullare e lasciare raffreddare in frigo.
Creare l’aria inclinando il bicchiere ed il frullatore ad immersione.
Tostare il riso e procedere con la cottura bagnando con brodo vegetale caldo.
Terminare la cottura aggiungendo la vellutata di zucca e fuori dal fuoco mantecare con fiocchi di burro freddo e zucca arrostita a dadini
Con un ring creare una forma circolare al centro del piatto e decorare con le varie preparazioni.
