Risotto alla zucca in due cotture con fonduta di conciato romano e aria di rucola

INGREDIENTI

  • 100g di riso Carnaroli 
  • 50g di conciato Romano 
  • 150g panna fresca 
  • 100g di rucola fresca 
  • 2/3g di lecitina di soia 
  • 150g di zucca 
  • 30g di burro 
  • 1 porro 
  • Olio 
  • Sale 
  • Pepe nero

Per la fonduta di Conciato Romano 

Portare ad 80 gradi la panna e aggiungere fuori dal fuoco il formaggio grattugiato fine. 

Lasciare intiepidire, raffinarlo con un frullatore ad immersione e passare con un colino a maglia fine.

Per la vellutata di zucca 

In un pentolino stufare con un cucchiaio di olio il porro tagliato grossolano, inserire la zucca e un goccio d’acqua o di brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe. Coprire e lasciar cuocere 10/15 minuti.

Quando la zucca sarà morbida ridurla in crema con un frullatore ad immersione.

Per la zucca arrostita

Creare dei cubetti di zucca e arrostirli in padella con un cucchiaio di olio all’aglio e del rosmarino fresco. Aggiustare di sale e pepe e lasciarli colorare bene senza stracuocerli. 

Per l’aria di rucola

In bicchiere per il frullatore ad immersione inserire un paio di dita d’acqua, la rucola e la lecitina di soia. Frullare e lasciare raffreddare in frigo. 

Creare l’aria inclinando il bicchiere ed il frullatore ad immersione. 

Tostare il riso e procedere con la cottura bagnando con brodo vegetale caldo. 

Terminare la cottura aggiungendo la vellutata di zucca e fuori dal fuoco mantecare con fiocchi di burro freddo e zucca arrostita a dadini

Con un ring creare una forma circolare al centro del piatto e decorare con le varie preparazioni. 


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