LA MIA CUCINA
Non saprei definirmi in una corrente specifica: so solo che mi piace unire la tradizione e l’innovazione: preparare antiche pietanze con moderne tecniche di cucina, come la vasocottura o il sottovuoto. E poi una grande attenzione all’impiattamento, sempre nel rispetto della tradizione e della materia prima. Nei miei piatti cerco la semplicità.
Oggi, quando devo preparare un menù per un cliente, la prima cosa che penso è alla tradizione: la tradizione del luogo in cui mi trovo e quella della mia terra. Anzi, delle mie terre:negli anni, lavorando, studiando i ricettari e le varie culture culinarie, ho preso coscienza del fatto che sono stato molto influenzato dalle mie nonne.
Da un lato Nonna Antonietta: E’ stata lei che mi ha tramandato le tradizioni e i sapori d’Irpinia.
E dall’altro Nonna Gilda, napoletana trapiantata ad Avellino: ho appreso da lei la tradizione napoletana.
Ci sono molte differenze tra queste due tradizioni, ovviamente legate a territori diversi come il mare e la montagna: differenze di materie prime, di sapori. Credo sia questo che caratterizzi la mia cucina oggi.
Oggi, se dovessi scegliere il piatto che più mi rappresenta è sicuramente lo gnocchetto di patate con vongole veraci e purea di friarielli: c’è la terra, c’è la montagna, c’è la pasta fatta a mano sul tompagno, la chicca di patate semplice. Ingredienti poveri, presentati con semplicità, sapore, tecnica.
Unione di mare e montagna, unione di tradizione e innovazione…
Forse sì… nel senso che prende gli spunti più disparati, anche perché, quando parli di totale il pensiero va a una sezione della cucina a cui sono tanto affezionato: la pasticceria. Anche lì cerco di unire vecchio e nuovo, con semplicità. Sono uscito dall’alberghiero con una specializzazione in gelateria, pasticceria e panificazione. Col tempo poi ho cominciato a sentirmi “stretto” all’idea di lavorare soltanto in un laboratorio di pasticceria. Mi sono avvicinato alla panificazione e pasticceria da ristorazione. Il dolce al piatto, la sfogliatina, il panino gourmet, il grissino… tutta una serie di cose che mi rendevano più felice. Nel mio periodo londinese ho preparato una quantità industriale di tiramisù al bicchiere: credo sia uno dei simboli dell’Italia nel mondo. Ma se devo pensare alla mia tradizione non posso non pensare alla pastiera napoletana, alla zeppola di San Giuseppe, per passare al grande babà. Anche la panificazione è rimasta nella mia cucina: nei miei buffet non mancano mai i finger food e i paninetti fatti in casa.
Verdure e ortaggi di stagione, le erbe aromatiche come il basilico, la salvia, la acetosella, la menta, la menta glaciale. E poi gli olii profumati: olio all’aglio, al basilico, al prezzemolo. Sono tutte cose che sicuramente non mancano mai. Come la mozzarella di bufala. Sono tutte cose profondamente essenziali nella mia cucina, ma se dovessi sceglierne una cosa sola, la mia firma sul piatto è sicuramente il basilico fresco.
“Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare.”