IL LAVORO IN CUCINA
Come organizzi il lavoro il cucina?
Il lavoro in cucina passa per una serie di step che sono dettati dal responsabile di quella cucina, che a monte deve fare un lavoro di organizzazione mentale e di posti d’azione. Cerco di organizzare il mio lavoro in cucina in base alla predisposizione personale di chi lavora con me: non chiederei mai a chi lavora con me di occuparsi del dessert se è una cosa verso la quale non ha una predisposizione. Certo, poi possiamo lavorarci insieme, sempre con serenità e tranquillità. Il lavoro in cucina passa per un bagaglio tecnico molto ampio: dobbiamo tutti conoscere la stagionalità di frutta, verdura e ortaggi, siamo tutti un po’ macellai, siamo tutti un po’ fruttivendoli, siamo tutti un po’ pescatori. Dobbiamo tutti conoscere una serie di strumenti base: dallo sfilettare al saper dadolare una verdura, sapere riconoscere un taglio di carne e saperlo porzionare, e ridurre gli sprechi.
Cosa da qualità al lavoro in cucina, secondo te?
Credo che la qualità nel nostro lavoro passi soprattutto per la serenità. La stima e il rispetto reciproco tra colleghi sono i veri ingredienti segreti di una buona cucina: senza quelli lavorare bene è impossibile. Non credo che nel mondo nella ristorazione ci sia una persona più brava o meno brava: ognuno ha i suoi tempi di maturazione, e nessuno può arrivare a livelli altissimi nello stesso tempo.
Il livello altissimo non è quello che vediamo in televisione. Personalmente penso che in questo mestiere quando “sei pronto” non sei pronto per andare in televisione, non basta quello per avere una stella Michelin. Penso che sei pronto quando cominci a rispettare ogni componente del tuo lavoro, dalla materia prima ai compagni di brigata al cliente. Il rapporto in cucina è viscerale. Tutto quello che arriva al cliente è passato per la tua testa, per le tue mani, per le gambe che tremano a fine giornata dalla fatica. Dietro ogni piatto c’è un progetto. Se al cliente arriva a tutto questo allora sul serio stai facendo bene il tuo lavoro. Penso sia quello il livello alto. Tutto il resto, a partire dai riconoscimenti gastronomici, sono solo conseguenze.
