Era il periodo di pasqua e dall’angolo speciale della cucina si tirava fuori il “tompagno”: il ripiano in legno massiccio sul quale venivano lavorate tutte le preparazioni tipiche di casa.
Si impastava, sbollentava, soffriggeva, tagliava e cuoceva senza sosta per un’intera settimana, preparando la pizza piena, la pizza con l’erba, la pastiera, la pigna, il tarallo nasprato. Si preparava tutto in grande quantità, perché era bello regalarli ai vicini di casa, ad uno zio, ad un amico. Era un modo per augurargli “Buona Pasqua”, ma anche per dirgli “Mi stai a cuore”.
In Irpinia, il tipico piatto pasquale, a cui sono molto legato, è la pizza con l’erba.
Sono quattro le erbe per la sua preparazione: la conosciutissima scarola, la borragine, il cardillo selvatico e il cerfoglio:
• La scarola, la più conosciuta, è una varietà di indivia il cui nome esatto è Cichorium endivia latifolium. Appartiene alla famiglia delle Compositae ed è originaria dell’Asia Minore. Oggi viene coltivata in molte regioni d’Italia. Ha un cespo aperto, di colore giallo chiaro nella parte centrale che diventa via via più verde. Le foglie si presentano lisce o leggermente ondulate. La scarola ha un sapore molto delicato, leggermente amarognolo, che ne ha favorito la diffusione come alimento a partire dal XVII secolo;
• La Borragine è una pianta erbacea, spesso coltivata come annuale, può raggiungere l’altezza di 80 cm. Ha foglie ovali ellittiche, picciolate, che presentano una ruvida peluria, verdi-scure raccolte a rosetta basale lunghe 10-15 cm e poi di minori dimensioni sullo stelo;
• ll Cardillo è un’erba spontanea, vivace, corrispondente alle specie del genere oleraceus (in Irpinia); cresce spontaneo nei terreni coltivati e lavorati, dove viene attivamente ricercato e raccolto in primavera, prima dello sviluppo dello scapo fiorale;
• Il Cerfoglio è un’erbetta ad alta stagionalità, cresce spontanea da fine marzo a fine aprile, poi degrada rapidamente. È particolarmente profumato, con sentori di finochietto ed anice.
La ricetta tradizionale prevede un involucro di pasta pane o pizza al quale io aggiungo un tocco personale.
Ingredienti
- 500g farina grano tenero
- 500g farina integrale
- 550g Acqua
- 30g Sale
- 15g zucchero
- 100g Strutto
- 15 g Lievito di birra fresco
Per il ripieno
- 3 kg Erbette (scarole, cardilli e borragine)
- 3 mazzetti cerfoglio
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- 15 filetti di acciughe sott’olio
- 100 g Olive
- 50 g Pinoli
- q.b. Sale
- 50g Uva passa (facoltativa)
Per la preparazione delle verdure:
Pulite le verdure, lavatele e lessatele separate in abbondante acqua salata.
Una volta scolate vanno fatte raffreddare e poi strizzate per poter togliere con le mani l’eccesso di acqua ed infine tagliatele.
In una pentola capiente mettete abbondante olio evo, qualche spicchio d’aglio e i filetti di acciughe, fatele sciogliere a fiamma bassa, rimuovete l’aglio e aggiungete le erbette tagliate.
Quando il tutto comincerà a stufare aggiungete l’uva passa, i pinoli e le olive snocciolate.
Aggiustate di sale e pepe. Cuocete per circa 15-20 minuti a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe e lasciate raffreddare.
Per la preparazione della pasta:
Lavorate il lievito di birra con un po’ di acqua e farina ottenendo così un panetto molto morbido che faremo riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Sul tompagno o sul “tavolo da lavoro”, disponiamo a fontana la farina e uniamo il sale, lo strutto, l’acqua e il panetto di lievito fatto in precedenza lavorando tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio e morbidissimo. Lasciate lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore.
Quando l’impasto è pronto dividetelo in due parti. Passate un po di strutto su una teglia tonda del diametro di 30cm, stendete una metà dell’impasto e la mettete sul fondo, poi distribuite sopra le erbe.
Stendete la metà rimasta dell’impasto e ricoprite la tortiera sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto.
Spennellate con un pò di strutto e fate riposare per almeno 40 minuti.
Infornate (l’ideale sarebbe utilizzare un forno a legna, ma anche con un forno elettrico preriscaldato il risultato sarà delizioso) e cuocete la pizza per circa 35/40 minuti a 180 gradi, aumentando a 200 gradi gli ultimi 10 minuti. Gli ultimi dieci minuti ad una temperatura più alta permetteranno agli zuccheri dell’impasto di colorare di un bel dorato la superficie della vostra pizza, così sarà appetitosa e bella da vedere!
Sfornate e lasciate raffreddare, in questo modo i sapori si concentreranno ancora di più e l’impasto legherà alla perfezione con le verdure. In dialetto diremmo che la pizza si è “assettata”.
La vostra pizza con l’erba sarà pronta da gustare!
Calda, fredda, tiepida… la pizza con l’erba è buona sempre.